微波殺菌原理
發布時間：
2025-07-11 16:29
微波殺菌機理
微波殺菌主要使食品中的微生物在微波熱效應和非熱效應的作用下，使其內部的蛋白質和生理活性物質發生變異或破壞，從而導致生物體生長發育異常，直至殺滅。
1、微波殺菌的熱效應理論
微波是一種電磁波，可產生高頻電場。當微波進入介質內部時，介質內部的極性分子，如水、蛋白質及核酸等隨著電磁場的頻率不斷改變極性方向，使分子來回劇烈轉動，相互摩擦產生熱。由于電磁場頻率很高（如常用的微波爐頻率為2450MHz，相當于使水分子在1s內發生180度來回轉動2415億次），導致介質溫度急劇升高，微生物體內的蛋白質、核酸等極性分子變性，從而達到殺菌效果。
2、微波殺菌的非熱效應理論
細菌、酵母菌等微生物都是由水、蛋白質、碳水化合物、脂肪和無機物等復雜化合物構成的一種凝聚態物質。其中水是生物細胞的主要成分，含量為75%～85%，細菌的各種生理活動都有水參加，如細胞的生長繁殖過程，對各種營養物質的吸收，細胞質的擴散、滲透及吸附等。在一定微波場的作用下，食品中的菌體也會因自身水分的極化而同時吸收微波能升溫。由于它們是凝聚態介質，分子間的強作用力加強了微波能的能量轉化，從而使體內蛋白質、核酸等物質同時受到無極性熱運動和極性轉變兩方面的作用，使其空間結構變化或破壞而導致變性。蛋白質變性后，其溶解度、粘度、膨脹性、滲透性及穩定性都會發生明顯變化， 從而使細胞失去生物活性。
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